Закваска – це суміш мікроорганізмів (бактерій, дріжджів або їх комбінацій), яка додається до продукту для ініціації ферментації або бродіння. Ці мікроорганізми викликають хімічні процеси, що призводять до змін у продукті, таких як газоутворення, згортання або вироблення кислоти. У молочній промисловості закваски використовуються для виробництва різноманітних молочних продуктів, таких як йогурт, сир, кефір та інші. Закваска додається до молока або молочного сироватки та сприяє ферментації, що призводить до утворення бажаного продукту з властивим смаком, ароматом та консистенцією.
Історія
Історія використання заквасок у молочній промисловості налічує тисячоліття та пов’язана з розвитком людського суспільства. Виникнення цього процесу можна відслідкувати ще у доісторичні часи, коли люди вперше почали виробляти молочні продукти.
Скіфи, арійці та інші, використовували природні закваски для ферментації молока та виробництва сирів та йогуртів. Ці народи відкрили, що залишаючи молоко у спеціальних умовах, воно стає кислим, що робить його більш смачним і подовжує терміни зберігання. Саме цей процес був передісторичним способом ферментації, який дав початок використанню заквасок.
У стародавньому Римі вже існували спеціальні споруди – молочні печі, де виготовляли сир та інші молочні продукти шляхом їх ферментації. Відомо, що римляни використовували закваски з відходів виробництва сиру для наступного виробництва, зберігаючи та передаючи їх з покоління в покоління.
У середньовіччі та ранньому Новому часі технології виробництва молочних продуктів розвивалися далі. Зокрема, в Європі з’явилися спеціалізовані сироварні, де використовували різноманітні закваски для виробництва сирів різних смаків та текстур.
У ХІХ столітті винахід пастиризації та пізніше ультрапастиризації дозволив зберігати молочні продукти на довший час без зміни їх смаку та якості. Це також сприяло розвитку молочної промисловості та створенню більш стабільних форм заквасок для виробництва молочних продуктів у промисловому масштабі.
З розвитком науки та технологій використання заквасок у молочній промисловості стало більш науково обгрунтованим та контрольованим. Сучасні методи дозволяють виробникам отримувати високоякісні продукти з точними характеристиками смаку, аромату та текстури за допомогою різноманітних заквасок.
Види заквасок
У молочній промисловості використовуються різні види заквасок, кожен з яких має свої особливості та властивості, що визначають їх застосування в конкретних типах молочних продуктів. Розглянемо деякі з найпоширеніших видів заквасок:
1. Молочнокислі бактерії: Це найбільш розповсюджений тип заквасок у молочній промисловості. Серед них найпопулярніші Lactobacillus та Streptococcus. Ці бактерії перетворюють лактозу у молоці на молочну кислоту шляхом ферментації, що сприяє згортанню молока та утворенню кисломолочних продуктів, таких як йогурт, кефір, сметана та різноманітні сири.
2. Пропіонові бактерії: Ці бактерії використовуються в основному для виробництва сирів, які мають особливий смак та аромат, наприклад, емментальського та гауди. Вони допомагають утворювати характерні отвори в сирі та розвивають його смакові якості.
3. Дріжджі: Дріжджі використовуються для виробництва різних молочних продуктів, зокрема сирів, де вони беруть участь у процесі ферментації. Також дріжджі використовуються для виробництва молочного хліба та інших випічкових виробів.
4. Бактерії роду Bifidobacterium: Ці пробіотичні бактерії додаються до молочних продуктів для покращення здоров’я кишечнику та створення пробіотичних продуктів, таких як функціональні йогурти.
5. Стрептококкові та молочнокислі бактерії з додаванням пропіонових бактерій: Цей вид заквасок використовується для виробництва швейцарського сиру, такого як Емменталь та Грюйєр.
Це лише кілька прикладів різноманітних видів заквасок, які використовуються у молочній промисловості. Важливо враховувати, що кожен тип закваски має свої унікальні властивості та впливає на характеристики та якість кінцевого продукту.
Використання заквасочних культур
Використання заквасочних культур у промисловому виробництві молочних продуктів має безліч переваг:
1. Стабільність якості продукту: Використання заквасочних культур дозволяє забезпечити стабільність якості молочних продуктів від партії до партії, контрольований процес ферментації гарантує однаковий смак, аромат та текстуру.
2. Продовження терміну зберігання: Контрольована ферментація, яку спричиняють культури, пригнічує розвиток шкідливих мікроорганізмів, що дозволяє зберігати продукт довше без погіршення якості.
3. Покращення смакових властивостей: Додавання заквасочних культур може покращити смак та аромат молочних продуктів. Наприклад, деякі культури можуть надавати ніжний кислий або гострий смак, залежно від вимог споживачів.
4. Збільшення корисних властивостей: Деякі заквасочні культури мають пробіотичні властивості, які корисні для здоров’я кишечнику.
5. Розширення асортименту продукції: Використання різних заквасочних культур дозволяє виробникам розширити асортимент молочних продуктів, надаючи їм різноманітний смак, аромат та текстуру. Це сприяє залученню нових споживачів та задоволенню потреб різних сегментів ринку.
Компанія Prodservis працює на ринку України з 1997 року, забезпечуючи своїх клієнтів лише високоякісними заквасочними культурами для виробництва молочної та кисломолочної продукції від французьких компаній BIOPROX та BIOVITEC. Широкий асортимент заквасок для виробництва йогуртів, сметани, кисломолочного сиру, твердих, напівтвердих, м’яких, розсільних сирів, айрану, ряжанки, кефіру задовольнить навіть найвибагливішого виробника. А власний штат молочних технологів з задоволенням надасть вам вичерпну інформацію стосовно правильного поєднання культур для створення вашого ідеального продукту.
