Польські вчені з університету міста Познань кілька років проводили дослідження ефективності маринадів для м’яса. Їхня робота називається “Вплив маринаду на термодинамічні властивості білків курячого м’яса”.
Учені пробували замочувати м’ясо у всіляких соусах: від кетчупу до ананасового соку, від соєвого соусу до кока-коли та меду. Дослідники намагалися зрозуміти, з якою швидкістю руйнуються білки залежно від маринаду, за якої температури цей процес відбувається під час смаження тощо.
У підсумку вчені визначили пропорції ідеального маринаду виходячи з розм’якшення м’язових волокон. У продукті мають бути два види органічних кислот: винний оцет і лимонний сік. Повний список інгредієнтів має такий вигляд.
- 27,4% коричневого цукру;
- 20,7% винного оцту;
- 17,9% гірчиці;
- 16,1% лимонного соку;
- 11,7% оливкової олії;
- 3,9% часнику;
- 2,4% кухонної солі.
А кухарі та кулінари вважають трьома основними інгредієнтами для маринаду сухе вино, кефір і мінералку. Вино і кефір за рахунок підвищеної кислотності частково руйнують структуру білка і м’ясо стає м’якшим.
Але якщо перетримати в кислоті м’ясо, то результат буде прямо протилежний меті. Білки зруйнуються повністю і коли ви почнете смажити шашлик, він втратить усю рідину і буде абсолютно сухим.
При використанні мінералки м’ясо не пересушується і буде гарантовано соковитим.
