Підтверджений наукою рецепт для ніжного та м’якого шашлику

Науковий рецепт шашлику: вчені вивели формулу ідеального маринаду

Польські вчені з університету міста Познань кілька років проводили дослідження ефективності маринадів для м’яса. Їхня робота називається “Вплив маринаду на термодинамічні властивості білків курячого м’яса”.

Учені пробували замочувати м’ясо у всіляких соусах: від кетчупу до ананасового соку, від соєвого соусу до кока-коли та меду. Дослідники намагалися зрозуміти, з якою швидкістю руйнуються білки залежно від маринаду, за якої температури цей процес відбувається під час смаження тощо.

У підсумку вчені визначили пропорції ідеального маринаду виходячи з розм’якшення м’язових волокон. У продукті мають бути два види органічних кислот: винний оцет і лимонний сік. Повний список інгредієнтів має такий вигляд.

  • 27,4% коричневого цукру;
  • 20,7% винного оцту;
  • 17,9% гірчиці;
  • 16,1% лимонного соку;
  • 11,7% оливкової олії;
  • 3,9% часнику;
  • 2,4% кухонної солі.

А кухарі та кулінари вважають трьома основними інгредієнтами для маринаду сухе вино, кефір і мінералку. Вино і кефір за рахунок підвищеної кислотності частково руйнують структуру білка і м’ясо стає м’якшим.
Але якщо перетримати в кислоті м’ясо, то результат буде прямо протилежний меті. Білки зруйнуються повністю і коли ви почнете смажити шашлик, він втратить усю рідину і буде абсолютно сухим.

При використанні мінералки м’ясо не пересушується і буде гарантовано соковитим.

Вадим Зубчинський

Вадим Зубчинський

В Newsworld.com.ua з листопада 2020 року. У блогінгу з 2014 року.